Изменение витаминов при технологической обработке. Сохранность витаминов в пищевых продуктах Природные биологически активные вещества

Большинстве витаминов содержащихся в пищевом сырье и готовых продуктах лабильны и могут частично или полностью разрушаться под влиянием различных внешних факторов. К основным факторам вызывающие потери витаминов относят: свет, тепло, влажность, значение рН, контакт с кислородом, катализаторы, ингибиторы, ферменты и продолжительность воздействия этих факторов.

Неверный технологический режим обработки или неудачно выбранные условия хранения пищевого сырья и продуктов могут вызвать потери значительной части витаминов.

Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить в пищевом сырье питательные вещества и витамины. Широкое применение в настоящее время получила технология сублимационной сушки. При сушке растительного сырья все же наблюдаются потери витаминов С и Впочти на 50 %. При стерилизации потери витаминов больше чем при замораживании.

Организм эффективно использует витамины только при нормальной его обеспеченности белком и пищевыми жирами. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Большое значение имеет экологическая чистота исходного пищевого сырья. При потреблении продуктов полученных из природного загрязненного сырья организму требуется повышенный расход витаминов, затрудняется их усвояемость и снижается эффективность действия витаминов.

Эффективность действия витаминов может быть снижена при однообразном питании и в особенности пищевыми продуктами, содержащими вещества, блокирующие или ухудшающие усвоение витаминов (например, антивитамины).

Так, лейцин, содержащийся в пшене, индолилуксусная кислота и ацетил пиридин, содержащиеся в кукурузе, являются антивитаминами ниацина (витамина РР). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. Они необратимо инактивируются при тепловой обработке, неактивны в кислой среде и проявляют активность при разрушении клеток. Аскорбиновую кислоту может разрушить и хлорофилл при небольшой кислотности среды.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содежащийся в сырой рыбе. Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц за счет авидина находящегося в них. Тепловая обработка разрушает авидин.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров.

К Е - витаминной недостаточности приводит повышенное потребление растительных масел за счет содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот.

Эффективность использования витаминов организмом определяется и субъективными факторами. Должны быть созданы условия для их активного биологического действия. Различные заболевания желудочно-кишечного тракта затрудняют усвоение витаминов, при этом не создается необходимая микрофлора для их синтеза в организме. Необходим здоровый образ жизни, здоровый эмоциональный настрой, создание благоприятных условий функционирования организма.

К нерациональному использованию витаминов приводит и неправильное использование лекарственных средств. Некоторые из них могут выступать в качестве антивитаминов.

Витамины в пищевых продуктах важны не только как физиологически активные вещества: некоторые из них влияют на внешний (товарный) вид продуктов (флавоноиды и каротины на окраску и вкусовые достоинства) и на сохраняемость (например, токоферолы предотвращают окисление и прогоркание жиров и ж и рос о держащих продуктов). Поэтому их сохранность важна и с этой стороны.

Так как пища является одним из основных источником поступления в организм витаминных и минеральных комплексов, то очень важно соблюдать содержание витаминов в продуктах питания. Только с их помощью можно не только поддерживать свое самочувствие в пределах нормы, но и предотвратить появление или развитие заболеваний.

Чемпионами по содержанию в них различных полезных веществ являются фруктово-ягодные культуры. Именно в них различных видов витаминов содержится больше всего.

А ведь ученые установили, что человеку для его нормального самочувствия требуется, чтобы в организм попадали основные компоненты из 20 известных видов витаминов.

Причем каждый из этих видов оказывает свое воздействие на организм, и его нехватка может привести к серьезным нарушениям и развитию заболеваний. Причем в случае нехватки какого-то одного важного элемента, заменить его другим просто не получится.

Чем важны витамины для жизнедеятельности человека

Так получается, что именно витамины играют большую роль в организме человека. Это связано с тем, что они выполняют особенную работы благодаря природным регуляторам всех жизненно-важных процессов, проходящих в организме человека. Например, регулируют обмен веществ. Участвуют в работе эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой и прочих систем организма.

Именно по этой причине, в случае, когда возникает недостаток или избыток приводит к самым различным патологически состояниям.

Это может быть:

• если в организме имеется нехватка витамина, то заболевание носит название гиповитаминоз;
• если отсутствуют в организме важные витамины, то ставится диагноз авитаминоз;
• если в организме избыток одного или нескольких витаминов, то развивается гипервитаминоз.

Естественно, что для успешной борьбы с одним или несколькими показателями, требуется, точно знать, в каком продукте будет содержаться тот или иной набор витаминов. В этом может помочь врач-диетолог, который на основе данных анализов, назначит определенный тип питания.

Факторы, оказывающие воздействие на содержание витаминов различных видах продуктов.

Врачи утверждают, что самые различные факторы оказывают влияние на то, какое будет содержание полезных для организма человека веществ и какой будет витаминный состав в той или иной пище.

К ним можно отнести содержание витаминов в нижеследующих продуктах:

• прямая зависимость вида употребляемого продукта на количество и качество необходимых веществ, поступающих в организм. Например, самая большая концентрация различных видов полезных веществ будет сосредоточена в овощах и фруктах;
• может повлиять на состояние и качество употребляемых продуктов. Так, очень часто ряд фруктов хранится в холодильнике, а значит происходит автоматическая потеря качества;
• период времени, когда данный продукт находился под прямыми солнечными лучами. Все дело в том, что ультрафиолет отрицательно влияет на качественный состав витаминов и полезных веществ;
• каким способом производилась обработка продуктов перед употреблением. Все дело в том, при термической обработке некоторые видов овощей, фруктов теряют свои полезные свойства. Именно по этой причине все чаще начинают рекомендовать готовить пищу на пару;
• стоит учитывать, приобретая уже готовые продукты, для увеличения сроков хранения, производители используют в свою продукцию различные консерванты, а также другие вещества, сохраняющие внешний вид и вкус, но при этом разрушающие все имеющиеся витамины;
• стоит знать, что продукция, выращенная в теплицах, имеет значительно меньше витамин, чем под открытым небом;

Кроме этого, следует знать, что снимая с фруктов или овощей кожицу, вы тем самым удаляете или способствуете быстрейшему разрушению витаминов и полезных веществ.

Какие продукты богаты витаминами?

Достаточно много в продуктах питания полезных свойств, которые необходимы для здорового образа жизни человека.

Так, полезными витаминами обладают:

• Различные виды цитрусовых, морковь, зеленые овощи, яйца, печень обладают витамином А. Его наличие позволяет сохранять остроту зрения;
• Мясо, молоко, рыба, бобовые, различные виды круп, грибы и др. очень богаты на витамины В. Особенно хорошо они воздействуют на работу нервной системы;
• Молочные и кисломолочные продукты, жирная рыба и прочие морепродукты очень богаты на витамин D. Он необходим будет для того чтобы нормально происходил рост и развитие костной системы скелета, а также чтобы предотвратить появление и развитие остеопороза у людей зрелого возраста;
• В продуктах, богатых растительными жирами, такими как различные виды орехов, масло, считаются источником для организма витамина Е. Благодаря ему удается сохранять организм молодым и плодовитым;
• Различные виды овощей, цитрусовые, шиповник, в различных ягодах и фруктах имеется большое количество витамина С. Благодаря ему удается укрепить иммунитет, существенно повысить естественные защитные функции, предохраняя организм от воздействия вирусов и вредоносных бактерий.

Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность в них витаминов способы хранения, обработки продуктов. Различные факторы (кипячение, замораживание, высушивание и т. д.) оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Как разрушаются витамины

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению витамина С. Витамин А более устойчив к высокой температуре, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает длительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин B1, который разрушается при длительном кипячении и повышении температуры до 120°. Самым стойким по отношению к действию высокой температуры является витамин Е, который выдерживает кипячение любой длительности.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витаминов D, Е, B1, В2.
Так как витамин С является наименее стойким по сравнению с другими, то мероприятия, способствующие его сохранению, в известной степени сохраняют и другие содержащиеся в пищевых продуктах витамины.

В каких продуктах содержатся витамины

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные продукты. Свежее коровье молоко содержит витамины А, В1, В2, в меньшем количестве С, РР и D. Содержание витаминов в молоке меняется в зависимости от питания коровы. Летом, когда коровы питаются обычно свежим зеленым кормом, витаминов в молоке больше. В конце зимы коровье молоко особенно бедно витаминами, в частности витамином А. Способы хранения и обработки молока влияют на содержание в нем витаминов. Так, хранение молока в светлой стеклянной посуде ведет к разрушению витаминов С и В2. Снятое молоко не содержит витамина А. В сгущенном молоке витамин А сохраняется, но витамин С отсутствует.
Кипячение молока в посуде с открытой крышкой значительно уменьшает содержание в нем витаминов. Длительное и особенно повторное кипячение в значительной мере разрушает витамин А.
Коровье молоко может служить источником витаминов лишь в сочетании с другими пищевыми продуктами. Это следует помнить особенно в тех случаях, когда оно является основным видом пищи (у детей первых месяцев жизни при искусственном вскармливании). При этом уже с 3-хмесячного возраста витаминов, вводимых в организм ребенка с молоком, оказывается недостаточно, и во избежание развития гиповитаминоза необходимо давать ребенку (по назначению врача) фруктовый и овощной сок, рыбий жир.

Неплохим источником витаминов группы В являются молочнокислые продукты (кефир и др.), получаемые из молока в результате молочнокислого брожения.
Сливочное масло содержит главным образом витамины А и D, причем в летнем масле их больше, чем в зимнем. Указанные витамины имеются и в топленом масле. Хранение масла в теплом помещении и в открытой посуде приводит к быстрой порче масла и прогорканию. При этом разрушаются и содержащиеся в нем витамины. Маргарин обогащается витаминами искусственно.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) содержат достаточное количество витаминов В1, В2, РР, немного витамина С, очень мало А и D. Для лучшего сохранения витаминов мясо рекомендуется варить в соленой воде, в которую его следует класть после закипания воды. При этом на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корка, задерживающая в нем питательные вещества и витамины. Такая же корка образуется и при жарении мяса. Длительное сохранение витаминов группы В в мясе достигается путем его замораживания при температуре - 20°. Свежее мясо рыбы содержит витамины В1 и В2. Печень и жир рыб (особенно трески) богаты витаминами А и D. При замораживании витамины в мясе рыбы сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после оттаивания она быстро портится. Довольно большое количество витаминов А и D содержится в рыбной икре.

Яйца содержат витамины B1, В2, A, D и PP. Большая часть их содержится в желтке, витамины В2 и РР имеются, кроме того, и в белке яйца. Яйца, снесенные летом, богаче витаминами (особенно витамином D).
Большое место в пищевом рационе населения занимают зерновые продукты и изделия из них. В зерне содержатся главным образом витамины В1, В2 и PP. Наибольшее количество витаминов этой группы находится в зародыше и оболочке зерна, поэтому пшеничная и ржаная мука грубого помола, отруби значительно богаче витаминами, чем мука высших сортов (30%). Соответственно этому, хлеб, выпеченный из муки грубого помола, содержит больше витаминов, чем хлеб из муки высшего сорта. Значительное количество витамина В1 содержится в соевой муке, которую можно добавлять к обычной муке для обогащения последней витамином В. Кроме сои, витамины группы В имеются в горохе, фасоли. Рис, особенно полированный, беден витамином В. Мало или совсем не содержат витамина B1 манная крупа, макароны, лапша. В гречневой крупе, овсянке этот витамин имеется в достаточном количестве.
Широко распространенными пищевыми продуктами являются овощи и зелень. Овощи употребляются человеком в пищу с древних времен. Издавна известны мудрые народные русские пословицы, которые не лишены глубокого смысла: «Лук от семи недуг», «Кто съест моркови, у того прибавится капля крови».

Еще Гиппократ употреблял овощные соки как диетическое средство. Особенно рекомендовал Гиппократ капусту, так как в то время ей приписывалась способность предохранять от многих заболеваний, излечивать раны и пр. Среди народа и сейчас имеет распространение в качестве лечебного средства капустный, огуречный, редечный сок и др.
К наиболее часто употребляемым в пищу овощам относятся картофель, капуста, морковь, томаты (помидоры). Капуста и томаты богаты витамином С. В картофеле его несколько меньше, но так как картофель потребляется в пищу почти ежедневно и в значительном количестве, то он является важным источником витамина С. Морковь содержит каротин, из косого в организме человека образуется витамин А. В зеленом луке, темно-зеленом салате, петрушке, красном перце, томатах, шпинате, щавеле, редисе содержится витамин С и каротин.

Уровень содержания витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, томаты, произрастающие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем выросшие на участках солнечных. Исходя из этого, искусственное дозревание томатов в комнате рекомендуется проводить при максимальном доступе света, а не в темноте. Осенью достаточно съесть 250-300 г молодого картофеля, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С, а весной по сравнению с осенью для этого нужно съесть картофеля в 5-6 раз больше.

Как лучше обрабатывать овощи и зелень, чтобы они сохраняли витамины

Для лучшего сохранения витаминов в овощах и зелени, в частности витамина С, необходима правильная обработка их. Очистка и резка овощей и зелени должны производиться незадолго до изготовления из них соответствующих блюд. В противном случае произойдет быстрое разрушение витамина С под действием освобождающихся при этом из овощей и зелени веществ - ферментов.
При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а при опускании его в холодную воду - до 40%. При приготовлении различных супов овощи необходимо варить только до их готовности и закладывать их не одновременно. Так, например, при варке борща надо сначала опустить в бульон свеклу, которой необходимо вариться 45-60 минут, а за 30 минут до конца варки положить в суп картофель и коренья. Картофель, варенный с кожурой, теряет витамина С меньше, чем картофель, варенный очищенным.
Картофель, сваренный с кожурой, сохраняет витамина С до 75% и в течение суток количество его сохраняется без изменения. Лучше сохраняется витамин С при жарении картофеля в масле. Много теряется витамина С при приготовлении пюре, варке гороха зеленого и стручковых бобов. Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать при приготовлении различных блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов, особенно витамина С. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной, алюминиевой посуде витамин С не разрушается. Правильно вылуженная медная и железная посуда также не дает разрушения витамина С.

Согласно установленным Министерством здравоохранения правилам, посуда должна лудиться оловом с содержанием свинца не выше 1%. При нарушении полуды разрушение витамина С в продуктах значительно ускоряется при соприкосновении их с медными и железными частями посуды.
Варка овощей должна производиться при минимальном доступе воздуха, так как поступление воздуха способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. В замороженных овощах (картофель, капуста) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо в возможно более короткий срок, непосредственно перед употреблением в пищу. Мороженые овощи варятся в 2-3 раза быстрее свежих.

В каких овощах и фруктах много витамина С

Хорошим источником витамина С является квашеная капуста при условии правильного ее квашения и храпения. При квашении капусты лучше всего применять дошники. Храниться она должна под гнетом и при температуре не выше 2-3°. Рассол должен полностью прикрывать капусту. Квашеная капуста должна быть светло-янтарного,желтого цвета, не ослизлая и не липкая, иметь приятный запах и слабокислый вкус, без горечи. Перед употреблением в пищу ее не следует долго промывать. Капустный рассол, в который переходит часть витамина С, можно добавлять в первые блюда, винегреты. Ботва редиса, моркови, брюквы, листья петрушки, укроп, содержащие много витамина С, могут быть использованы при приготовлении супов. Ботва свеклы, моркови может употребляться в виде салата. Зеленый лук, укроп полезно добавлять в готовые блюда перед подачей их на стол.
Необходимо отметить, что такие овощи, как шпинат, укроп, лук на перо, редис, петрушку, сельдерей, можно выращивать и в комнатных условиях, что особенно важно в северных местностях. Осенью хорошо вызревают укроп, лук на перо, редис; в это же время года проводится доращивание томатов, не успевших вызреть в летний период в грунте. В течение зимнего периода можно выращивать на окне петрушку и сельдерей, лук на перо, а также свеклу для получения молодой ботвы.
Значительное количество витамина С содержит хрен, который еще с XVI века известен как средство против цинги. При хранении тертого хрена в уксусе в закрытой посуде количество витамина С в нем остается неизменнным почти в течение месяца. Свежие огурцы бедны витамином С, а в соленых огурцах, так же как и в соленых зеленых помидорах, он совершенно отсутствует. Важными источниками витаминов являются фрукты и ягоды Черная смородина очень богата витамином С. Довольно значительное количество этого витамина содержат крыжовник, клубника, лимоны, апельсины, мандарины, кизил, земляника, голубика, красная смородина.
В яблоках витамина С немного; из различных сортов яблок, богаче витамином С антоновка и титовка. В клюкве и винограде витамина С мало, несколько больше его в Арнике.
При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется в них длительное время (6 месяцев и более), в яблоках количество витамина С при хранении уменьшается. В сушеной чернике витамин С не содержится. Кроме витамина С, фрукты и ягоды содержат в меньшем количестве и другие витамины. Например, в абрикосах, персиках, бананах имеется каротин, в яблоках - небольшое количество витамина В.

Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородинный. Настои готовят следующим образом:
собранные ягоды перебираются, промываются струей кипяченой холодной воды, протираются сквозь сито. Сок-пюре смешивается с полуторным или двойным количеством по весу сахарного песка, тщательно перемешивается и ставится на 1 - 1/2 суток на лед. Затем все разливается в чистые бутылки. Бутылки герметически закупориваются при температуре 3-4°.
При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.
Обычный пчелиный мед содержит мало витаминов но в настоящее время, пищевая промышленность выпускает полизитаминичированный мед, обогащенный витаминами А, В1, В2, С, РР, D.
Значительное количество витаминов В и РР имеется в свежих грибах. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание в них витаминов снижается. Большое количество витамина В содержится в орехах. При употреблении в пищу орехи для лучшего переваривания нужно измельчать.
Важной отраслью пищевой промышленности является консервная промышленность, выпускающая в большом количестве мясные, рыбные, плодоовощные консервы.
По материалам научно-популярной брошюры Ефимова Н.И «Витамины и их значение для здорового человека»

Короткое, но очень содержательное видео по теме!

Водорастворимые витамины

Витамин С - L -аскорбиновая кислота 1 - в пищевых продуктах находится в трех формах: в свободном состоянии в виде аскорбиновой кислоты и ее окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты, а также аскорбигена - аскорбиновой кислоты, индольно-связанной с белками.

Аскорбиген обладает большей устойчиво­стью к окислителям и только 5%-ной витаминной актив­ностью по сравнению с аскорбиновой кислотой. Хотя витамин С и называется аскорбиновой кислотой, он не содержит, как кислоты, свободной карбоксильной группы, так и ферментов аскорбина токсидазы и других ферментов, окисли­телей, при нагревании в нейтральной и щелочной среде, в ре­зультате чего получается дегидроаскорбиновая кислота.

Этой легкой окисляемостью объясняются восстановительные свойст­ва аскорбиновой кислоты. По своей химической природе вита­мин С близок к моносахаридам и синтетически получается из сахара сорбозы.

Витамин C содержится главным образом в плодах и ово­щах. Животные продукты за исключением печени им бедны. Наиболее богаты витамином С сухие плоды шиповника (до 200 мг°/ 0), зеленые грецкие орехи (до 3000 мг %), черная смородина, хрен и сладкий перец (до 300 мг%), цветная ка­пуста (100 мг°/о), земляника, шпинат, зеленый лук и цитру­совые (40-70 мг%), редька, томаты и яблоки (20-40 мг%).

Витамин С является наименее стойким из всех витаминов. Он разрушается в свежих плодах и овощах при хране­нии, сушке и варке, в процессе производства соков и приго­товления пищи, но хорошо сохраняется при квашении, замо­раживании, консервировании в герметически закрытой таре. Витамин С используется как антиоксидант для сохранности пищевых продуктов, а также для приготовления напитков.

В организме человека витамин С участвует в синтезе бел­ковых веществ мозга, белка коллагена и окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке тела.

Недостаток витамина С, а его суточная потребность составляет 75 — 150 мг, вызывает в организме общее недомо­гание, быструю утомляемость. Такое явление чаще всего на­блюдается зимой, весной, когда в пище содержится мало витамина С. Отсутствие аскорбиновой кислоты в организме вызывает болезнь цингу (скорбут), сопровождающуюся кро­воизлияниями на коже, выпадением зубов и т. д.

Витамин В 1 - тиамин (аневрин) - в про­дуктах находится в виде солянокислого или бромистоводо­родного тиамина. Наиболее богаты тиамином дрожжи дивные сухие (5 мг%). В свинине его находится 0,98 мг %, го­рохе - 0,72, гречневой, овсяной и ячменной крупе, сое, орехах и фасоли - 0,5-0,6, хлебе из обойной муки - 0,3, телятине - 0,2, говядине - 0,1 мг%.

Тиамин устойчив к нагреванию и варке, разрушается о щелочной среде, легко окисляется кис­лородом воздуха. Отсутствие его в пище человека вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных ство­лов), ведущие к параличам. Недостаток тиамина в организме

Витамин В 2 - рибофлавин (лактофлавин)- по своей химической природе относится к группе желтых красящих веществ - флавинов. В его молекуле находится остаток пятиатомного спирта риботола, отсюда и его назва­ние рибофлавин.

Важнейшими источниками рибофлавина являются дрожжи (4 мг%), печень и почки быка (до 2,5 мг%), яйца (08 мг%), молоко 0,2 мг%), сыр, творог (0,4- 0,5 мг%), хлеб из обойной муки (0,3 мг%), мясо и рыба (0,1-0,3 мг%), крупа гречневая и овсяная (до 0,2 мг%), картофель и капуста (0,05 мг%).

Витамин B2 устойчив при сушке, нагревании и варке, разрушается в щелочных раст­ворах и под воздействием ультрафиолетовых лучей. При не­достатке рибофлавина в организме нарушается процесс окис­ления органических веществ, который проявляется в потере массы тела, слабости, воспалении слизистых оболочек рта, болезни глаз, расстройстве нервной системы. Суточная по­требность организма в витамине В 2 -2,0-2,5 мг.

Витамин B 3 - пантотеновая кислота -является производным аланина. В значительных количествах он нахо­дится в пивных дрожжах (20 мг%), печени (2 мг%), яичном желтке (6 мг %), картофеле, цветной капусте (0,4 мг%) и др.

Под действием высокой — температуры в щелочной и кислой среде витамин B3 разрушается. Он участвует в жировом и углеводном обмене, способствует росту организма, деятель­ности нервной системы и пищеварительных органов. Потреб­ность в нем организма человека составляет до 10-15 мг в сутки.

Витамин РР - никотинамид (ниацин) и никоти­новая кислота - находится во многих животных и растительных продуктах. Важными источниками витамина РР являются дрожжи (40 мг%), печень (до 22 мг%), мясо, рыба (2-6 мг%), крупа гречневая (4 мг %), фасоль (2 мг%), овсяная крупа и картофель (1 мг%), хлеб пшенич­ный из обойной муки (3 мг%), капуста (0,4 мг%), яйца (0,2 мг%), молоко (0,1 мг %) и др.

Недостаток никотинамида в пище вызывает нарушение окислительных процессов и ослабление организма, а отсут­ствие - болезнь пеллагру, проявляющуюся в воспалении кожи, нарушении деятельности кишечно-желудочного тракта и нерв­ной системы.

Витамин B 6 - пиридоксин (адермин) - нахо­дится в сухих дрожжах (до 5,5 мг%), печени, мясе и рыбе (до 1 мг%), фасоли и горохе (0,7 мг%), пшенице (0,3 мг%), картофеле, моркови и капусте (0,2-0,1 мг%) и др.

Пиридоксин устойчив к действию высоких температур, разрушается в продуктах при жареньи, копчении и тушении, а также под действием света.

Он оказывает положительное влияние на организм человека при лучевой болезни, кишечных инфек­циях, кожных заболеваниях. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот в организме и вызывает воспалительное поражение кожи (дерматит). Организму че­ловека требуется пиридоксина 1,5 мг в сутки.

Витамин B 9 - фолиевая кислота - находится в растительных и животных продуктах. Наиболее богаты фолиевой кислотой печень, мясо, рыба, бобы, шпинат, карто­фель, капуста. Она участвует в процессах превращения нуклеозидов. Отсутствие ее в организме вызывает расстройство нервной системы, малокровие.

Суточная потребность орга­низма в фолиевой кислоте составляет 0,1-0,5 мг. Применя­ется при лечении «лучевых болезней», связанных с облуче­нием рентгеновскими и другими проникающими лучами.

Витамин B 12 - цианокобаламин - содер­жится в печени, почках, яичном желтке, крабах, молочных продуктах и других, участвует в процессах синтеза белков, жирового обмена, кроветворения. Суточная доза - 0,005- 0,05 мг. Отсутствие его в организме вызывает злокачествен­ную анемию.

Витамин Н - биотин - является стимулято­ром роста дрожжей и других микроорганизмов. Предпола­гают, что в кишечнике человека происходит синтез биотина микроорганизмами. Биотин находится во многих пищевых продуктах. Наиболее богаты им почки, печень, яичный жел­ток, бобы, соя, орехи, молоко. Недостаток биотина (суточная потребность человека 0,010-0,025 мг) вызывает воспаление кожи, выпадение волос.

Жирорастворимые витамины

Витамин А - ретинол (ак­серофтол) - находится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержится про­витамин А (оранжево-красное красящее вещество).

Богаты ретинолом жиры морских рыб (до 90 мг%), пе­чень говяжья (15 мг%), желток яйца (15 мг%), летнее сли­вочное масло (12 мг%).

Каротина много в красном перце (10 мг%), моркови (9 мг%), щавеле (8 мг%), зеленом луке (6 мг%), томатах, абрикосах (2 мг%), яблоках (0,1 мг%).

Он хорошо сохраняется при варке, квашении и нагревании без доступа воздуха, но разрушается при длительной жарке, сушке, а также при гидрогенизации и порче жиров.

В промышленности ретинол получают из печени трески, палтуса, морского окуня, китов и тюленей, а также из эфир­ных масел и ацетилена (ацетилен - изобутилен - цитраль - витамина А).

Витамин D - кальциферол - представляет собой группу веществ, регулирующих фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Наиболее хорошо изучены из этой группы витамины D 2 , D 3 , D 4 , которые получают облучением ультра­фиолетовыми лучами стеринов - эргостерина, дегидрохолестерина и гидроэргостерина. Витамин D 3 находится в рыбьем жире, коровьем масле и др.

В организм человека витамин D поступает главным образом в виде эргостерина, который вхо­дит в состав многих пищевых продуктов. Эргостерин нахо­дится в подкожном жировом слое животных и человека, под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света он пре­вращается в витамин D.

Источниками витамина D являются печеночный жир кам­балы (до 15000 мг%) и трески (6-37 мг%), печень говяжья (1,2 мг%), желтки яиц (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%), мясо (0,1 мг%).

Летние молоко и масло, а также яйца летней носки богаче витамином D, так как животные и птицы нахо­дятся на открытых пастбищах и облучаются солнечным све­ти. Из растительных продуктов витамин D находится в гри­бах. Он хорошо сохраняется при консервировании и кули­нарной обработке. В промышленности его получают из дрожжей и печени китов.

Авитаминоз D - болезнь, называемая-рахитом- проявляется в размягчении и искривлении костей в результате на­рушения кальциевого и фосфорного обмена. При недостатке витамина D понижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей. Суточная доза ви­тамина для взрослого человека 1-2 мкг, детей - 17-20, больного рахитом - 40-60 мкг.

Витамин Е - токоферол - представляет собой одноатомный спирт. Витамином Е богаты расти­тельное облепиховое (168 мг%), соевое, кукурузное, хлопко­вое (81-101 мг%) и подсолнечное (42 мг%) масла, печень камбалы и палтуса (40-55 мг%), салат (18,7 мг%), горох, сливочное масло, сыры (3,5-6,5 мг%), фасоль, капуста, сливки, лук зеленый (до 2,5 мг%), морковь (1,2 мг%) и др.

Токоферолы чувствительны к ультрафиолетовому свету, устойчивы к нагреванию до 200° в присутствии кислорода и действию кислот и щелочей. Витамин Е применяют как антиксидант для предохранения жиров от прогораания.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособ­ность мышц, в том числе и сердечной мышцы. Его исполь­зуют как средство для замедления старения и повышения спортивной работоспособности человека. Суточная норма - 10-25 мг.

Витамин Е необходим для процессов размноже­ния животных. Отсутствие его в пище животных приводит к бесплодию, задержке роста, поражению нервной и мышеч­ной тканей.

Витамин К-филлохинон - представляет группу витаминов от K1 до K7. Витамин K1 находится в свиной печени (8 мг %), шпинате, капусте и крапиве (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%), картофеле (0,16 мг%), жире печени трески и др. Витамин К2 образуется микрофлорой в кишечнике человека и тем самым уменьшает потребность организма в витамине К. Витамин К способствует синтезу протромбина в печени.

Отсутствие его в организме человека и животных вызывает замедленное свертывание крови, кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Для лечения применяют витамин К3 и его водорастворимое бисульфитное производное викасол, обладающий такой же активностью, как и витамин К1. Суточная норма витамина К-10-15 мг.

Природные биологически активные вещества

Важными природными биологически активными веществами, ранее от­носимыми к витаминам, являются: незаменимые полиненасы- щепные жирные кислоты, которые участвуют в построении тканей организма человека; пангамовая кислота, метилметионин и другие, являющиеся промежуточными продуктами об­мена веществ; биофлаванонды, которые не вызывают специ­фической витаминной недостаточности.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая ранее назывались вита­мином F. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в растительных маслах, где составляют 34-66% всех жирных кислот, и в небольших количествах встречаются в сливочном масле и животных жирах.

Арахидоновая кислота в основном входит в состав жиров рыб. Наибольшей биологической ак­тивностью обладает арахидоновая кислота. Организм чело­века не может синтезировать линолевую и линоленовую кис­лоты, а синтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой при наличии витаминов В 6 и Е.

Незаменимые жирные кислоты участвуют в процессе усвоения жиров и жировом обмене кожи. Полноценная пища должна иметь в своем со­ставе 0,1% арахидоновой кислоты или 1% линолевой и липоленовой кислот.

Пангамовая кислота (ранее называемая вита­мином В15) находится в печени, дрожжах, оболочках семян риса и других, применяется при лечении заболеваний печени и атеросклерозе, суточная норма -2 мг.

Метилметионин - активированная форма ами­нокислоты метионина (называемый ранее витамином U по первой букве латинского слова ulcus - язва, противоязвен­ный), найден в соке овощей (особенно его много в белокочан­ной капусте), молоке, зеленом чае и др. Он является активным биологическим восстановителем, заживляет раны на сли­зистой оболочке желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях.

Биофлаваноиды - группа соединений, производных флавана, обладающих способностью уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые исследователи относили их к витаминам группы Р. К ним относятся d-катехин, флаваноиды цитрусовых, лука, спаржи, винограда и других плодов и овощей, полифенолы - танин винограда, чая и др.

Богаты биофлаваноидами черная смородина (1000- 2140 мг %), кожица лимонов (до 500 мг°/ 0), сливы (110- 1080 мг%), красный перец (300-450 мг%), виноград, брус­ника, черника, клюква (320-600 мг°/ 0), столовая свекла, ка­пуста, морковь (до 75 мг%). Суточная потребность организма человека в них составляет 50-100 мг, они усиливают биологический эффект витамина С.

Антивитамины

Вещества, подавляющие биологическую активность витаминов, называют антивитаминами. В боль­шинстве это соединения, близкие по химическому строению соответствующему витамину и вытесняющие его из фермент­ной системы, или это чуждый белок, который прочно связы­вает витамин (например, глюкопротеид авидин сырого яич­ного белка соединяется с биотином в нерастворимое соеди­нение).

Антивитамином L-аскорбиновой кислоты является D-аскорбиновая кислота (в сое), тиамина - пиритиамин (в сырой рыбе, устрицах), пантотеновой кислоты. Антивитаминными свойствами обладают применяющиеся в медицине сульфамидные препа­раты, хинин, акрихин и др.