Соус из уксуса и пряностей. Соусы с уксусом

Винный уксус

Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков.

Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классическийкрасный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов ,маринадов и классической заправки для салатов .

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки , используют его в приготовлении мясных блюд . Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса .

Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус , которыйпроизводят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживаетсяшампанское .

Красный кисло-сладкий соус

- 2 столовые ложки (острого) кетчупа
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовую ложку кунжутного (или любого растительного) масла
- 250 мл куриного бульона (или воды с бульонными кубиками)

- 1 столовая ложка сахара
- красная аджика - по вкусу (самый минимум - 1ч. ложка)
- кукурузный крахмал (примерно 1 ст. ложка)

Сахар с уксусом довести до кипения и довести до светло золотистого цвета (так образуется карамель, осторожно - не сожгите, помешивайте постоянно), затем добавите бульон, кетчуп, соевый соус, растительное масло и аджику (осторожно: карамель может в этот момент брызгаться - не обожгитесь!). Если вы хотите придать насыщенный красный цвет вашему соусу - добавте 1ст. ложку томатной пасты. Проварите и слегка загустите кукурузным крахмалом (разведённым в 2 ст. ложках воды).

Такой соус также можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. См. выше.

Жёлтый кисло-сладкий соус

Самый простой вариант.

Ингредиенты в расчёте на 4 человека
- 1 баночка консервированного ананаса (+-230гр.)
- 1 столовую ложку винного (или любого другого) уксуса
- 1 столовая ложка сахара

Отделите сок от кусочков ананаса, кусочки измельчите (ОЧЕНЬ маленькие кубики).
Из сахара и уксуса сварить карамель, погасить соком ананаса, немного проварить. Добавить измельчённый ананас и ещё немного проварить до лёгкого загустения. При необходимости

Употреблять так-же как и варианты выше.

В случае, если вы хотите подать эти соусы в горячем виде (например, с мясом), можно добавить больше овощей, порезанных соломкой, например, морковь, паприка, лук... И, конечно, можно добавить совсем немного чеснока (1 зубочек) - для подчёркивания вкусовых оттенков. Не переборщите! Мы ведь НЕ чесночный соус приготовляем!

Все эти соусы приготовлены на уксусе, спешу предупредить заранее: в этом случае невозможно уксус заменить на лимонный сок!!! При нагревании кислота лимона разрушается и у вас не получится кисло-сладкий соус...

Французская заправка с бальзамическим уксусом (Balsamic Vinaigrette )

1/3 стакана бальзамического уксуса

2/3 стакана оливкового масла холодного отжима

1 маленькая луковица шаллот (можно заменить красным луком), мелко нарезанная

1 ст.л. меда

1,5 ч.л. острой зерновой горчицы

1-1,5 ч.л. мелкой соли (или по вкусу)

0,5 ч.л. свежемолотого черного перца

2 ст.л. лимонного сока

Поместите нарезанный лук в глубокую миску, добавьте бальзамический уксус. Постепенно вводите оливковое масло, сразу же размешивая венчиком - так уксус и масло соединятся в кремообразную заправку. Добавьте остальные ингредиенты. Поставьте в холодильник на несколько часов. Эта заправка хранится в течение нескольких дней. Французская заправка с бальзамическим уксусом имеет более нежный, мягкий вкус, чем обычная французская заправка, поэтому она хорошо подходит для овощей с нежным вкусом

Способ приготовления

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Ингредиенты:

Баклажаны
Огурцы
Сельдерей
Репчатый лук
Кинза
Арахис
Имбирь
Усилитель вкуса
Сахар 2-3 ст.л.
Винный уксус
Соевый соус
Кунжутное масло
Сушеный острый красный перец
Кунжутные семечки.

Способ приготовления:
Мы приготовим овощное ассорти из этого набора овощей. Но Вы можете использовать и другие овощи. Например цветную капусту, стручковую фасоль или любые другие по Вашему вкусу. В результате у Вас получится замечательная маринованная закуска. В Китае вообще считается, что кислое очень полезно для печени и для общего здоровья, поэтому уксуса можно добавить даже больше, чем в рецепте.

Баклажаны нарезать ломтиками и посолить. Слегка встряхнуть, чтобы баклажаны пустили сок.

Сельдерей нарезать наискосок.

Огурцы нарезать толстыми ломтиками и тоже посолить.

Нарезать лук соломкой и нарезать кинзу.

Главный ингредиент - чеснок. Смело пару небольших головок чеснока нарежьте дольками.

Налейте на сковороду растительное масло. Разогрейте и бросьте несколько долек чеснока.

Затем положите в сковороду баклажаны и обжаривайте. Баклажаны впитают чесночный аромат. Обжаривайте до золотистой корочки. Баклажаны должны слегка уменьшиться в объеме и размягчиться. Снимите с огня.

Приготовьте соус. Заранее замочите арахис в теплой воде и держите его до разбухания. Слейте воду.

Добавьте соль 0.5 ч.л., усилитель вкуса 0.5 ч.л., сахар 2-3 ч.л. и винный уксус 3/4 стакана.

Добавьте нарезанный соломкой имбирь, лук, чеснок и кинзу.
Добавьте в соус огурцы и сельдерей. Все перемешайте и добавьте 0.5 стакана соевого соуса.

Выложите в полученную смесь обжаренные баклажаны и постарайтесь их погрузить в соус. Оставьте все настаиваться полдня.
Разогрейте в сковороде кунжутное масло и всыпьте сухой красный перец.

Немного обжарьте и полейте наш овощное ассорти. Если Вы не любите острое, перец можно не добавлять. Просто разогрейте в сковороде кунжутное масло и полейте ассорти раскаленным маслом.
Для большего аромата добавьте 1 ст.л. кунжутных семечек.
Оставьте настаиваться еще на полдня.

Очень вкусная салатная заправка, рецепт получен мной от одного приятеля — шеф-повара итальянского ресторана. Такой соус готовится быстро и можно приготовить непосредственно перед заправкой салата, а можно заранее и хранить в холодильнике до 1 -2 суток.

Масло оливковое - 150 г
Уксус (бальзамический «Aceto balsamico di Modena») - 100
Горчица (с зернами) - 1-2 ч. л.
Соль (по вкусу)
Специи (ароматические травы для салатов) - 1-2 ч. л. Специя «Ароматические травы» для салатов — укроп, петрушка, базилик, шнитт-лук.
Мед (по желанию) - 1 ч. л.
Масло тыквенное (по желанию) - 1-2 ч. л.
Перец черный (молотый, по вкусу)

Все перечисленные ингредиенты перемешать до однородного состояния. Перед каждой заправкой салата соус необходимо взбалтывать.

Рецепт 2: Чесночный соус с уксусом и соевым соусом

Чеснок мелко рубленный 2 столовые ложки
Уксус ½ стакана
Соус соевый ¼ стакана

В небольшой миске смешайте измельченный чеснок, уксус и соевый соус. Храните в холодильнике до 3 дней.

Рецепт 3: Соус-хрен с уксусом

Хрен (Корень) — 300 г,
уксус 9%-ный — 250 г,
вода — 450 г,
сахар — 20 г,
соль — 20 г

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Рецепт 4: Китайский кисло-сладкий соус

Сахар 1,5 столовые ложки
Уксус 2 столовые ложки
Соус соевый 1 столовая ложка
Пюре томатное 1 столовая ложка
Сок апельсиновый 3 столовые ложки
Мука кукурузная 1 чайная ложка

Сахар, уксус, томатное пюре, соевый соус и апельсиновый сок отправьте в ковшик. Муку смешайте с 4 столовыми ложками воды и тоже добавьте в ковш.
На медленном огне доведите соус до кипения, постоянно помешивая.
Подавайте горячим - этот соус подходит к жареной свинине, отбивным и так далее.

Рецепт 5: Беарнский соус с уксусом

желтки яичные – 3 шт.
1 головка лука-шалота
3 ст. л. сухого белого вина
120 г размягченного сливочного масла
соль, молотый белый перец
эстрагон и кервель без листьев – несколько веточек
белый винный уксус – 3 ст. л.

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Рецепт 6: Соусы Мохо с уксусом: зеленый и пряный

Для зеленого мохо:

120 мл оливкового масла «экстра вирджин»
1 пучок зеленого лука
3 зубчика чеснока
1 ч. л. молотого кумина
3 ст. л. винного уксуса

Для пряного мохо:

120 мл оливкового масла
1 маринованный сладкий перец
3 зубчика чеснока
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого острого перца
1 ч. л. соли
2 ст. л. винного уксуса

Приготовить пряный мохо. Маринованный перец растереть в пюре. Чеснок очистить и измельчить. Смешать пюре с чесноком, добавить соль, кумин и острый перец. Хорошо перемешать.

Взбивая венчиком, влить уксус и оливковое масло.

Приготовить зеленый мохо. Лук вымыть, обсушить и растереть пестиком в пюре. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа, затем измельчить. Добавить в луковое пюре чеснок и кумин. Перемешать. Продолжая размешивать, влить уксус и оливковое масло.

Подавать соусы к отварному картофелю, пасте или свежему белому хлебу.

Рецепт 7: Красный кисло-сладкий соус

— 2 столовые ложки (острого) кетчупа
— 1 столовая ложка соевого соуса
— 1 столовую ложку кунжутного (или любого растительного) масла
— 250 мл куриного бульона (или воды с бульонными кубиками)

— 1 столовая ложка сахара
— красная аджика - по вкусу (самый минимум — 1ч. ложка)
— кукурузный крахмал (примерно 1 ст. ложка)

Сахар с уксусом довести до кипения и довести до светло золотистого цвета (так образуется карамель, осторожно - не сожгите, помешивайте постоянно), затем добавите бульон, кетчуп, соевый соус, растительное масло и аджику (осторожно: карамель может в этот момент брызгаться - не обожгитесь!). Если вы хотите придать насыщенный красный цвет вашему соусу — добавте 1ст. ложку томатной пасты. Проварите и слегка загустите кукурузным крахмалом (разведённым в 2 ст. ложках воды).

Рецепт 8: Жёлтый кисло-сладкий соус

Самый простой вариант.

— 1 баночка консервированного ананаса (±230гр.)
— 1 столовую ложку винного (или любого другого) уксуса
— 1 столовая ложка сахара

В случае, если вы хотите подать эти соусы в горячем виде (например, с мясом), можно добавить больше овощей, порезанных соломкой, например, морковь, паприка, лук... И, конечно, можно добавить совсем немного чеснока (1 зубочек) — для подчёркивания вкусовых оттенков. Не переборщите! Мы ведь НЕ чесночный соус приготовляем!

Рецепт 9: Перечный соус с дижонской горчицей

2 яичных желтка
соль, перец
125 мл растительного масла
2 ч ложки лимонного сока
1 ч ложка дижонской горчицы
2 ч ложки вустерширского уксуса
2 ст ложки сметаны
1 щепотка тимьяна

Взбить яичные желтки с солью, перцем, лимонным соком, вустерширским соусом и горчицей до однородной массы. Медленно вмешать миксером масло в получившуюся смесь. Смешать со сметаной и тимьяном. Если соус слишком густой, добавить в соус небольшое количество уксуса, разбавленного водой.
Соус будет отличной заправкой для салатного микса или прекрасно дополнит отбивную из говядины.

Рецепт 10: Соус для мантов с уксусом — маринованный лук со специями

Пожалуй самой традиционной добавкой к мантам является уксус. Для того чтоб сделать соус к мантам на основе уксуса – вам потребуется добавить в него лук и специи. Просто как все гениальное. Маринованный в уксусе и специях лук — очень хорошо сочетается как с тестом, так и мясом, очень рекомендую этот рецепт соуса к мантам. Ингредиенты:

Уксус (6% или эссенция) – по вкусу.
Холодная кипяченая вода
Репчатый лук – 1 большая головка
Зелень петрушки и зеленого лука – по 1 небольшому пучку
Черный перец, соль, специи – «Хмели сунели»

Этот рецепт соуса к мантам делается на основе уксуса и лука. Уксус лучше использовать без добавок, или на крайний случай только с лимоном. Все остальные добавки (к примеру – винный и какой либо еще) не сильно будет удачно подходить для этого рецепта соуса. Следующим моментом – вам для приготовления этого соуса к мантам нужен хороший и большой лук, без каких либо расслоений и наслоений, так как лук нужно будет нарезать очень и очень тонко, что сложно сделать с закосяченной луковицей.

Нашу большую луковицу очень тонко нарезаем полукольцами. Особое внимание уделяется именно толщине, все толсто нарезанные или плохо нарезанные полукольца – лучше удалить, так как их наличие в нашем соусе будет лишним.

Идеально тонко нарезанные полукольца лука помещаем в глубокую посуду, обильно посыпаем черным перцем, хмели сунели и немного солим, после чего заливаем это все небольшим количеством уксуса.

Полученную смесь разбавляем холодной кипяченой водой. Как вариант или совет (особенно для неопытных в разведении уксуса), я мог рекомендовать развести уксус с водой в отдельной таре, и уже потом заливать лук с специями готовым раствором…

Мелко рубим небольшое количество зелени петрушки и зеленого лука, посыпаем наш соус сверху, даем ему настояться минут 10-15 (чтоб лук успел промариноваться), и наш соус к мантам готов для подаче его на стол.

Примечания: При использовании соусов для мантов, люди как правило стараются мокнуть или тыкнуть мантом в соус, а некоторые, поливают соусом манты. И то и другое неправильно! Соответственно совет: манты берем руками, надкусываем верхнюю его часть, и ложечкой накладываем внутрь манта наш соус, и обязательно – внутрь манта должен попасть маринованный лучок!

Рецепт 11: Кунжутный соус из рисового уксуса

– 50 гр. 3-5% рисового уксуса,
– 50 гр. сёю соевого соуса,
– 30 гр. семени кунжута (светлого) ,
– 20 гр. рисового вина мирина.

Соевый соус сёю соединить в стеклянной посуде с рисовым уксусом. Затем туда же влить мирин и всыпать кунжутное семя. Тщательно перемещать, остудить и можно подавать к столу. Хранить можно в холодильнике не дольше месяца.

Рецепт 12: Сладкий соус Амадзу из рисового уксуса

– 60 гр. рисового уксуса,
– 40 гр. сахара,
– 2 гр. соли.
Перелить рисовый уксус в небольшую кастрюльку и поставить на медленный огонь. Всыпать соль и сахар, при непрерывном помешивании, проварить до полного растворения крупинок. Дать остыть и можно подавать к столу.

Рецепт 13: Соус для креветок на рисовом уксусе

3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. кунжутного масла
2 ч. л. меда
1 зубчик чеснока, измельченный
1,5 ч. л. измельченного имбирного корня

Ингредиенты для соуса соедините, перемешайте. Подайте креветки на блюде, выложенном зеленью кудрявой петрушки или салатом.
Смешать четыре первых ингредиента, настоять 10-15 минут или чуть дольше, выложить ломтики сырой семги на блюдо и полить их соусом, посыпав мелконарезанным зеленым луком.
Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и тертый имбирь. Кунжутное масло придает своеобразную завершенность блюду, но семга сама по себе достаточно жирна, и потому присутствие масла в соусе не обязательно.

И еще немного рецептов соусов с уксусом

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7.-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они и к мясным блюдам. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный.
Соус с бальзамическим уксусом
Очень вкусная салатная заправка, рецепт получен мной от одного приятеля – шеф-повара итальянского ресторана. Такой соус готовится быстро и можно приготовить непосредственно перед заправкой салата, а можно заранее и хранить в холодильнике до 1 -2 суток.
Ингридиенты:
Масло оливковое - 150 г
Уксус (бальзамический “Aceto balsamico di Modena”) - 100мл
Горчица (с зернами) - 1-2 ч. л.
Соль (по вкусу)
Специи (ароматические травы для салатов) - 1-2 ч. л.
Специя “Ароматические травы” для салатов – укроп, петрушка, базилик, шнитт-лук.
Мед (по желанию) - 1 ч. л.
Масло тыквенное (по желанию) - 1-2 ч. л.
Перец черный (молотый, по вкусу)

Все перечисленные ингредиенты перемешать до однородного состояния. Перед каждой заправкой салата соус необходимо взбалтывать.
Чесночный соус с уксусом и соевым соусом
Ингридиенты:
Чеснок мелко рубленный 2 столовые ложки
Уксус ½ стакана
Соус соевый ¼ стакана

В небольшой миске смешайте измельченный чеснок, уксус и соевый соус. Храните в холодильнике до 3 дней.
Соус-хрен с уксусом
Ингридиенты:
Хрен (Корень) – 300 г,
уксус 9%-ный – 250 г,
вода – 450 г,
сахар – 20 г,
соль – 20 г
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Китайский кисло-сладкий соус
Ингридиенты:
Сахар 1,5 столовые ложки
Уксус 2 столовые ложки
Соус соевый 1 столовая ложка
Пюре томатное 1 столовая ложка
Сок апельсиновый 3 столовые ложки
Мука кукурузная 1 чайная ложка

Сахар, уксус, томатное пюре, соевый соус и апельсиновый сок отправьте в ковшик. Муку смешайте с 4 столовыми ложками воды и тоже добавьте в ковш.На медленном огне доведите соус до кипения, постоянно помешивая.Подавайте горячим - этот соус подходит к жареной свинине, отбивным и так далее.Рецепт 5: Беарнский соус с уксусомжелтки яичные – 3 шт.1 головка лука-шалота3 ст. л. сухого белого вина120 г размягченного сливочного масласоль, молотый белый перецэстрагон и кервель без листьев – несколько веточекбелый винный уксус – 3 ст. л.

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.
Соусы Мохо с уксусом: зеленый и пряный
Для зеленого мохо:
120 мл оливкового масла «экстра вирджин»
1 пучок зеленого лука
3 зубчика чеснока
1 ч. л. молотого кумина
3 ст. л. винного уксуса
соль

Для пряного мохо:
120 мл оливкового масла
1 маринованный сладкий перец
3 зубчика чеснока
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого острого перца
1 ч. л. соли
2 ст. л. винного уксуса

Приготовить пряный мохо. Маринованный перец растереть в пюре. Чеснок очистить и измельчить. Смешать пюре с чесноком, добавить соль, кумин и острый перец. Хорошо перемешать.

Взбивая венчиком, влить уксус и оливковое масло.

Приготовить зеленый мохо. Лук вымыть, обсушить и растереть пестиком в пюре. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа, затем измельчить. Добавить в луковое пюре чеснок и кумин. Перемешать. Продолжая размешивать, влить уксус и оливковое масло.
Подавать соусы к отварному картофелю, пасте или свежему белому хлебу.
Красный кисло-сладкий соус
Ингридиенты:
- 2 столовые ложки (острого) кетчупа
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовую ложку кунжутного (или любого растительного) масла
- 250 мл куриного бульона (или воды с бульонными кубиками)

- 1 столовая ложка сахара
- красная аджика - по вкусу (самый минимум – 1ч. ложка)
- кукурузный крахмал (примерно 1 ст. ложка)
Сахар с уксусом довести до кипения и довести до светло золотистого цвета (так образуется карамель, осторожно - не сожгите, помешивайте постоянно), затем добавите бульон, кетчуп, соевый соус, растительное масло и аджику (осторожно: карамель может в этот момент брызгаться - не обожгитесь!). Если вы хотите придать насыщенный красный цвет вашему соусу – добавте 1ст. ложку томатной пасты. Проварите и слегка загустите кукурузным крахмалом (разведённым в 2 ст. ложках воды).
Жёлтый кисло-сладкий соус
Самый простой вариант.
Ингридиенты:
- 1 баночка консервированного ананаса (+-230гр.)
- 1 столовую ложку винного (или любого другого) уксуса
- 1 столовая ложка сахара
Отделите сок от кусочков ананаса, кусочки измельчите (ОЧЕНЬ маленькие кубики).
Из сахара и уксуса сварить карамель, погасить соком ананаса, немного проварить. Добавить измельчённый ананас и ещё немного проварить до лёгкого загустения.
В случае, если вы хотите подать эти соусы в горячем виде (например, с мясом), можно добавить больше овощей, порезанных соломкой, например, морковь, паприка, лук … И, конечно, можно добавить совсем немного чеснока (1 зубочек) – для подчёркивания вкусовых оттенков. Не переборщите! Мы ведь НЕ чесночный соус приготовляем!
Перечный соус с дижонской горчицей
Ингридиенты:
2 яичных желтка
соль, перец
125 мл растительного масла
2 ч ложки лимонного сока
1 ч ложка дижонской горчицы
2 ч ложки вустерширского уксуса
2 ст ложки сметаны
1 щепотка тимьяна
Взбить яичные желтки с солью, перцем, лимонным соком, вустерширским соусом и горчицей до однородной массы. Медленно вмешать миксером масло в получившуюся смесь. Смешать со сметаной и тимьяном. Если соус слишком густой, добавить в соус небольшое количество уксуса, разбавленного водой.
Соус будет отличной заправкой для салатного микса или прекрасно дополнит отбивную из говядины.
Соус для мантов с уксусом – маринованный лук со специями
Ингридиенты:
Пожалуй самой традиционной добавкой к мантам является уксус. Для того чтоб сделать соус к мантам на основе уксуса – вам потребуется добавить в него лук и специи. Просто как все гениальное. Маринованный в уксусе и специях лук – очень хорошо сочетается как с тестом, так и мясом, очень рекомендую этот рецепт соуса к мантам.
Ингридиенты:
Уксус (6% или эссенция) – по вкусу.
Холодная кипяченая вода
Репчатый лук – 1 большая головка
Зелень петрушки и зеленого лука – по 1 небольшому пучку
Черный перец,
соль,
специи – «Хмели сунели»
Этот рецепт соуса к мантам делается на основе уксуса и лука. Уксус лучше использовать без добавок, или на крайний случай только с лимоном. Все остальные добавки (к примеру – винный и какой либо еще) не сильно будет удачно подходить для этого рецепта соуса. Следующим моментом – вам для приготовления этого соуса к мантам нужен хороший и большой лук, без каких либо расслоений и наслоений, так как лук нужно будет нарезать очень и очень тонко.

Нашу большую луковицу очень тонко нарезаем полукольцами. Особое внимание уделяется именно толщине, все толсто нарезанные или плохо нарезанные полукольца – лучше удалить, так как их наличие в нашем соусе будет лишним.

Идеально тонко нарезанные полукольца лука помещаем в глубокую посуду, обильно посыпаем черным перцем, хмели сунели и немного солим, после чего заливаем это все небольшим количеством уксуса.

Полученную смесь разбавляем холодной кипяченой водой. Как вариант или совет (особенно для неопытных в разведении уксуса), развести уксус с водой в отдельной таре, и уже потом заливать лук с специями готовым раствором…

Мелко рубим небольшое количество зелени петрушки и зеленого лука, посыпаем наш соус сверху, даем ему настояться минут 10-15 (чтоб лук успел промариноваться), и наш соус к мантам готов для подаче его на стол.
Примечания: При использовании соусов для мантов, люди как правило стараются мокнуть или тыкнуть мантом в соус, а некоторые, поливают соусом манты. И то и другое неправильно! Соответственно совет: манты берем руками, надкусываем верхнюю его часть, и ложечкой накладываем внутрь манта наш соус, и обязательно – внутрь манта должен попасть маринованный лучок!
Кунжутный соус из рисового уксуса
Ингридиенты:
– 50 гр. 3-5% рисового уксуса,
– 50 гр. сёю соевого соуса,
– 30 гр. семени кунжута (светлого) ,
– 20 гр. рисового вина мирина.
Соевый соус сёю соединить в стеклянной посуде с рисовым уксусом. Затем туда же влить мирин и всыпать кунжутное семя. Тщательно перемещать, остудить и можно подавать к столу. Хранить можно в холодильнике не дольше месяца.
Сладкий соус Амадзу из рисового уксуса
Ингридиенты:
– 60 гр. рисового уксуса,
– 40 гр. сахара,
– 2 гр. соли.
Перелить рисовый уксус в небольшую кастрюльку и поставить на медленный огонь. Всыпать соль и сахар, при непрерывном помешивании, проварить до полного растворения крупинок. Дать остыть и можно подавать к столу.
Соус для креветок на рисовом уксусе
Ингридиенты:
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. кунжутного масла
2 ч. л. меда
1 зубчик чеснока, измельченный
1,5 ч. л. измельченного имбирного корня
Ингредиенты для соуса соедините, перемешайте. Подайте креветки на блюде, выложенном зеленью кудрявой петрушки или салатом.
Смешать четыре первых ингредиента, настоять 10-15 минут или чуть дольше, выложить ломтики сырой семги на блюдо и полить их соусом, посыпав мелконарезанным зеленым луком.
Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и тертый имбирь. Кунжутное масло придает своеобразную завершенность блюду, но семга сама по себе достаточно жирна, и потому присутствие масла в соусе не обязательно.
И еще немного рецептов соусов с уксусом
Заправка для салатов.
В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Маринад овощной с томатом.
Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7.-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата.
Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец.

Остается сказать несколько слов о заправках, которые так же, как соусы и подливки, делают вкус блюда интересным и разнообразным. Часто многие блюда носят названия по имени заправки.

Заправка повышает питательную ценность блюда, дает недостающие питательные вещества, которые восполняют витамины, потерянные при термической обработке блюда.

Чем обычно мы заправляем салаты? Правильно, чаще всего майонезом или сметаной, либо растительным маслом. Но и для салатов можно использовать различные заправки .

Заправки для салатов

Салаты из свежих овощей хорошо заправлять растительными маслами (оливковым, горчичным, подсолнечным). Для того чтобы салат приобрел аромат, можно добавить в заправку по вкусу уксуса (бальзамического, яблочного или винного) либо лимонный или грейпфрутовый сок .

Можно заправить салат несладким натуральным йогуртом.

Варианты заправки для салатов из свежих овощей

1. Моцареллу взбить в блендере с кефиром или мацони.

Заправка горчичная «Провансаль»

Потребуется: 10 г готовой горчицы, 2 яичных желтка, 150 г растительного масла, 25 г уксуса.

Готовую горчицу растереть деревянной ложкой с сырыми желтками, добавить постепенно при помешивании растительное масло и уксус. Растирать в одну сторону.

Подавать к столу охлажденной.

Заправка «Провансаль» с добавками

В горчичную заправку «Провансаль» добавить мелко нарубленные маринованные или соленые огурцы , или грибы, или протертый томат.

Разнообразить вкус заправки можно и добавлением мелко нарезанных трав (укропа, петрушки и эстрагона).

Заправка для сельди

Потребуется: 50 г готовой горчицы, 250 г заправки «Провансаль» (см. рецепт выше), 70 г уксуса, 25 г сахарной пудры, 5 г соли.

В горчицу, растертую с солью и сахарной пудрой, постепенно добавить заправку «Провансаль» и уксус.

И напоследок еще несколько вариантов оригинальных заправок.

Заправка с сыром с голубой плесенью

Потребуется: 50 г такого сыра (например, Дор Блю), 50 г майонеза, 2 зубчика толченого чеснока, 2 ст. ложки белого винного уксуса, по ½ ч. ложки черного молотого перца и соли.

Смешать все ингредиенты и хорошо растереть.

Заправка с дижонской горчицей

Потребуется: 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса, по 1 ч. ложке дижонской горчицы, соли и сахара.

Смешать и тщательно растереть все ингредиенты.

Заправка из пряных трав

Потребуется: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, по 1 ч. ложке пряных трав (петрушка, кервель, эстрагон), по 1 ч. ложке соли и сахара.

Заправка по-итальянски

Потребуется: по 3 ст. ложки оливкового масла и бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч. ложки соли.

Заправка на сметане

Потребуется: 3 ст. ложки сметаны 20-25%-ной жирности, сок от половинки лимона, сахар, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Возьмите за правило иметь в доме растительное масло, настоянное на пряных травах и пряный уксус. Это всегда может понадобиться вам для приготовления разных заправок.

И, наконец, еще одна заправка, которая будет полезна для фруктовых салатов.

Заправка для фруктовых салатов

Потребуется: 200 г малины или клубники (можно использовать и замороженные ягоды), 100 г апельсинов, 30 г лимона, 400 г сметаны, 50 г сахара, 30 г ликера, корица.

Протереть через сито. С апельсина и лимона снять цедру, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить и охладить. Смешать ягодный, апельсиновый соки, сметану, добавить сахар, корицу, ликер и тщательно перемешать.

Готовьте с хорошим настроением и угощайте с радостью и удовольствием!